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＜薬膳コラム＞
2020年8月15日（土）
【薬膳コラム】大豆とその加工食品
薬剤師、国際中医師、国際中医薬膳師、薬剤師、
紡ぐしあわせ薬膳協会認定講師の伊東千鶴子です。
大豆は枝豆、豆腐、豆乳、湯葉、納豆、煮豆、煎り豆、
きなこ、大豆もやしなどの食品や味噌、醤油などの調味料、
油にもなる、日本人の食生活に身近な食材です。
枝豆は大豆が未成熟の青いうちに収穫されたものです。
豆乳は大豆を水に浸けて砕いて熱して搾った液体で、
豆腐の原料や飲み物になります。豆乳を取った搾りかすがおからです。
豆乳を熱したときに表面にできる皮膜をすくったのが湯葉で、
豆乳をにがりなどの凝固剤で固めたものが豆腐です。
豆腐に手を加えたものには、焼き豆腐、油揚げ、がんもどき、
厚揚げ、高野豆腐などがあります。
納豆は蒸し煮した大豆を納豆菌で発酵させたものです。
節分でまかれるのは煎った大豆で、その煎り豆を粉にしたのがきなこです。
もやしの中でも、大豆からできるのが大豆もやしです。
食物性味表（日本中医食養学会・編著）より
| 食材名 | 性味 | 帰経 | 効能 |
| 大豆 | 平/甘 | 脾大腸 | 健脾、補気、寛中、消腫、解毒 |
| 豆乳 | 平/甘 | 肺脾胃大腸 | 補虚損、生津、清肺、化痰、通淋、通乳 |
| 湯葉 | 平/甘淡 | 肺胃 | 益胃、清肺、止咳、化痰、止汗 |
| 豆腐 | 寒/甘 | 脾胃大腸 | 和中、益気、寛胸、生津、清熱、散血 |
| 納豆 | 温/甘 | 脾肺 | 健脾、補気、寛中、袪瘀、通便、解毒 |
| 大豆もやし | 涼/甘 | 脾胃膀胱 | 清熱、袪湿、袪疣（きょゆう/疣はいぼ） |
温めも冷やしもしない平性の食材である大豆が、
豆乳を凝固剤で固めた豆腐になると身体を冷やす寒性、
蒸し煮した大豆を発酵させた納豆が身体を温める温性、
大豆から芽が出た大豆もやしが涼性に変わるのも、
大豆から派生した食品がそれぞれ異なった
薬膳の効能を持つのも興味をそそられます。
暑い日には身体の余分な熱を取り除く冷ややっこや
大豆もやしを取り入れた和え物などを召し上がるといいですね。
冷え性の方やクーラーの効いた部屋にいる方は薬味や
スパイスを加えるとよろしいかと思います。
豆乳や湯葉は肺の熱をさまします。
豆乳は夏ばてや発汗などにより消耗した気や津液を補い、
口の渇きを癒し、から咳を止め、湯葉は痰や咳を鎮めます。
暑熱が残り、空気の乾燥が始まる温燥（おんそう）という
これからの時季にこそ、食卓に取り入れてはいかがでしょうか。
（参考/農林水産省 大豆のまめ知識）
２０２０年８月１５日
薬剤師、国際中医師、国際中医薬膳師、
紡ぐしあわせ薬膳協会認定講師 伊東千鶴子
